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法语称为「Foie Gras 」的鹅肝，是法国的传统名菜。不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料「填鸭式」的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。
这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse 和Strasbourg 地区的鹅，肝据说有2公斤重！
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是「Foie Gras 」出售，「Gras 」这个字代表的就是「顶级」。
法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过「加工处理」的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac 、苹果白兰地Armagnac 、波特酒port 和松露truffles 。由法国Perigord 和Quercy 两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒（波特酒Port 或是Sauterne 白酒）或是干白酒。现在，吃鹅肝配红也变的非常风行。
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