1、白酒溯源
中国的酿酒技术已有5000年以上的悠久历史，有着深厚的文化底蕴。中国酒文化的真正内涵是什么呢？笔者曾于1993年跟随四川民间一精通堪舆术的师傅研习相地之术，偶得一酿酒之法，据说就是流传于民间的“杜康之法”。从而了解到中国酒文化的真正内涵是阴阳五行学说和天人合一学说。也了解到杜康发明的秫酒是以高梁为主，以小麦、玉米、稻谷等原料为辅的一种白酒，笔者按该师傅传授的“杜康之法” 进行反复参悟和验证，确认其香型别具一格，非酱香型、非浓香型、非清香型及现今任何一种香型，确认其香型的主体成份为正丙醇、异戊醇、仲丁醇、异丁醇（详见已发表的理化指标），并将此香型定义为“露香型”。
蒸馏酒起于元代的说法是一大谬误，《本草纲目》中所载“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟，蒸令气上，用气承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”只是酒的一种改善口感和杀菌保存工艺，并非是蒸馏酒的起源。蒸馏酒的起源在仪狄、杜康之间的年代就有了。其法是用竹编的蒸笼，最多七层，每一层放中药材与酒糟混 蒸以调味，蒸出的酒从蒸笼顶端由竹管导出经冷凝后进行收集。贮藏技术乃杜康之法的择重点，其法为选择地气旺盛之处，用坛外敷有中药材的酒坛盛酒埋入地下，经3-5年后启出饮用。秫酒盛行于秦代以前，到了秦代，“焚书坑儒”和民间禁酿私酒法令的颁布，使秫酒的生产工艺几乎失传。另外，杜康之法对择地的要求极高，这也是杜康之法难传的主要原因。因此，自秦代以后杜康之法的传承主要掌握在民间极少数精通堪舆术的大师手里。汉代曹操的“何以解忧，唯有杜康”中所言之酒，已非真正意义上的秫酒而是后人的附会之说，其香型已非露香型而是衍变成了介于露香型和清香型之间的一种香型。唐宋时期，随着酒酿造技术的衍变和黄酒酿造技术的巨大发展，人们对酒的贮藏已不重视，仪狄、杜康酿酒之理论精髓逐渐失落。因此，北宋末期成书的《北山酒经》在世人看来是酒业的大发展的标志，而事实上则是酿酒之理论精髓“失落”的重要标志。到了元明时期，仪狄、杜康作酒之法已基本上绝迹。 2、酒星学说相传“酒星学说”为仪狄所创，集大成于杜康。认为天界玉皇大帝身边的酒曲星君风耳大都是酒的发明者，自然界的日、月、水、火、风、雨、雷、电等大的星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神灵主宰着酒品质的好坏，认为每年的春夏之交是贮藏酒的最佳季节，每年农历的6月和9月为酿酒的忌月；酿酒必须对星象、季节和吉日良辰进行选择，而且还须举行神秘的祭典等等。讲求酒厂的选址、用水的专一、符咒的使用、中药材的调味和酒的后期贮藏，这便是最早的“酒星学说”，也是仪狄、杜康酿制美酒的理论精髓。
对于一些历史文献中称“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，有的专家学者则断章取义，认为这些文献中讲的是仪狄或杜康发明了酒，这是一种误解。从“酒之所兴， 肇自上皇，成于仪狄”的历史记载来看，“上皇”应指黄帝，《黄帝内经·灵枢》有云：“酒者，……熟谷之液也。”《黄帝内经·素问》中的《汤液·醪醴论》中，黄帝问曰：“为五谷汤液及醪醴奈何?”岐伯对曰：“必以稻米，炊之稻薪， 稻米则完，稻薪则坚”仪狄是夏禹时代的人，仅就《战国策》所记述的“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹引而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。遂疏仪狄而绝旨酒。”可见，仪狄酿制的酒是很美的。因此可以断定，仪狄并非制酒之始祖而是以酿制甜美的酒醪而闻名的大师。杜康是夏禹之后年代较久远的人，他更不可能是酒的发明者，他是以酿制香美的秫酒而闻名的大师。因此，伙狄、杜康是酿制美酒的大师已无庸质疑。后来的酿酒师们之所以将他们奉为神灵并尊为酒的发明者，无非是崇拜他们非常高明的酿酒术而已。
3、 “回沙茅台”--大曲酒真正的鼻祖
秦以后露香型逐渐向清香型酒演变，直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国，其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成，其品质并非上品，其知名度仅限于贵州。
“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的，由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。
“茅春”是清香型衍生而来，其体系与“风曲法酒”无关，它是一种低档而粗陋的白酒。“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”。
“风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后，大曲酒问世。“回沙茅台”作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血、不同品种和数量的中药材和符咒，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏期少则3年，多则愈百年。清朝中期，因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾，为应付差事和避免杀头之罪，“回沙工艺”被简化，回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。加之“回沙工艺”代代都靠口传心授，以讹传讹，“回沙工艺”就这样失传了。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是经勾兑后长期贮藏的酒。解放以后，国家曾对茅台酒的酿制工艺作过挖掘整理，“回沙工艺”中尚残存的中药材配方和符咒被发掘出来，但因涉嫌封建迷信，在正式编入书中之前被删除了。“文革”以后，这些内容就荡然无存了。现在的茅台生产工艺则是贮藏以后再勾兑，其谬又甚也！
为何多数人都不习惯现在的酱香型茅台酒的口感呢？并非这些人不会品酒，事实 是经过勾兑的茅台酒不但品质低下，而且口感不好。真正的“回沙茅台”是浓香型而 非现在所谓的酱香型，酱香型茅台是个怪胎，不伦不类。
4、杏花村酒的崛起
自唐贞观以后，山西杏花村的酒作坊逐渐遍及各家各户，到唐代中叶杏花村的酒在当地民间已家喻户晓。 唐代诗人杜牧经过这里，见杏花村酿酒之风如此盛行而激动不已，留下了“借问酒家何处有，牧童摇指杏花村”的名句。当时的杏花村酒贮藏期一般为3-5年，8年以上的老酒称极品。其特点是：口感醇厚，易上头；因贮藏时不注重择地，故保健功效一般。
在宋元时期，杏花村酒因战乱而一度低靡。宋末元初，在杏花村酒的基础上加浆及加入简单的中药材配方并经1-3年的贮藏而衍化为“杏花村酒”的一个旁支--“竹叶青酒”。当时的“竹叶青酒”是典型的纯清香型酒，用水考究，价廉物美，深受民间百姓的欢迎。其特点是：甘冽纯正，酒性烈，易上头，保健功效一般。
在唐开元时期，离扬州城不远有一名不见经传的小道观名“风清观”，道长道号“宝冠”。潜心清修的“宝冠道长”在中年后研制出一种调制贡天的美酒的“调酒液”，“调酒液”采用中药材配方与符咒相结合的方法制作而成，能迅速聚集天地之灵气。当时调出的美酒产量很小，除供贡天使用外，也供来道观进香的信士、道长的好朋友及随喜功德之士饮用。该方法在宋代经改造和发展后于元代中叶初步完善成型，是“调酒液”最早的雏形。之后因战乱而调酒荒废，仅存配方。明朝建立后该道观又恢复调酒，到明中叶的朱棣时期，有一道教信士得此传承（因中药材配方与符咒有所改动，故并非真传），在路过“杏花村”时，偶见杏花村酿酒之风如此盛行，酒的品质醇厚，遂将该技术传到了杏花村。
“汾酒”的香型介于清香型与浓香型之间而偏于浓香型，其生产工艺是在3-5年的老酒中加入中药材配方与符咒后经10-20天贮藏而成。其特点是：香甜醇厚，不够绵长，易上头，保健功效一般。
当时的朝廷经常例行向各地征集各种酒，再把这些酒改换名称如“乾和酒”、“乾酢酒”等，用于皇室贡天的酒。皇室用于贡天的酒并不一定就是上品酒，而且数量不一定就大，也不一定每年都进贡，“汾酒”、“汾州贡酒”就属于这种情况。
“羊羔酒”是元朝建立后蒙古人的酿造技术与杏花村酿造技术的融合。
“乾酿酒”则是进贡的杏花村酒如“汾清”等经加工后的酒。该法实质上是一种杀菌和改善口感的加工工艺。其加工方法为置酒坛于木碳炉上加温，所得之酒叫“火酒”或“烧酒”，供皇室享用，后通过太监传到民间。
在清雍正和乾隆年间，“汾酒”因供不应求而大量采用质量较差的基酒（贮藏期较短或外地购买的基酒）进行调酒，致使“汾酒”的品质和口感大打折扣。许多酒师因此开始对传统的调酒工艺产生怀疑，进而开始吸取其它的调酒技术。至清道光年间，“汾酒”传统的调酒工艺消亡了。
1879年，汾阳县乡绅王协卿在杏花村独资开设了酿酒作坊“宝泉益”。1915年更 名为“义泉泳”，杨德龄任总经理。 其时，“汾酒”传统的调酒工艺已失传多时。
5、“枸酱酒”起源之辨
汉文帝时代，中国西北通往欧洲的丝绸之路位于楚河源头附近（在前苏联境内）渐起一座名不见经传的以酿酒、经商、开旅店为生计的城市小国（其国名已无法考证），在秦末汉初就发明了一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒，口感“香、甘、纯正、不醉人、不上头”。张蹇出使西域时，曾带回此酒。及至汉武帝建元15年，该国使臣开始带着他们的酒来到大汉朝进贡，由于长途跋涉而使进贡之酒变酸。经汉朝宫廷酒师添加一些如枸杞厚朴等药材及少量白酒进行加热去酸后，增加了酒的绵长和醇厚，变成了口感极好的美酒，宫廷酒师将该酒取名为“枸酱酒”而献给汉武帝，才有了汉武帝“甘美之”的说法。“汉家枸酱知何物、赚得唐蒙习部来”乃是史家附会之说。建元15年之后该国每三年一次来汉朝进贡美酒，王莽专权后，西域各国的关系断绝，“枸酱酒”的基酒也断绝了来源。东晋以后，该国为凶奴所灭，“枸酱酒”彻底失传。至此，该小国人民开始大规模地向世界许多国家迁移，并把他们的酿酒技术带到世界各国，这就是葡萄酒最早的起源。
五代十国时期，茅台人采用清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味，附会而为“枸酱酒”。此时之“枸酱酒”已非彼时之“枸酱酒”。
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